La primera vez que leí sobre el “proceso holandés” fue en un libro sobre alimentos para proteger y mejorar nuestro cerebro llamado “Genius Food.” En él, se explica claramente por qué el chocolate, a pesar de ser un ultraprocesado, es un alimento muy beneficioso por su alto contenido en flavonoides, siempre y cuando cumpla con una serie de características. Y ahí es cuando entra en juego el proceso holandés o alcalinizado del cacao.

Qué es el proceso holandés

El proceso holandés es un método mediante el cual los granos de cacao son lavados con un agente alcalinizante (carbonato de potasio) para reducir la acidez y, por tanto, quitar el amargor. Por este motivo, a este proceso también se le conoce como alcalinización. Además de modificar el sabor, también cambia su color, haciendo que el cacao sea más oscuro. Esto, a veces, da la falsa sensación de que el cacao alcalinizado es más puro que el natural, cuando es justamente lo contrario. La alcalinización del cacao también hace que éste sea más soluble y menos astringente. 

La razón por la que se llama “proceso holandés” es porque el químico holandés Coenraad Johannes van Houten descubrió que, tratando el cacao mediante este procesado, el cacao cambiaba sus propiedades, reduciendo su acidez y mejorando su solubilidad. De hecho, durante muchos años el alcalinizado tenía por nombre “proceso van Houten” en honor a su descubridor. 

Los chocolates cuyo primer ingrediente es el azúcar no necesitan reducir su acidez, ya que el azúcar se encarga de “corregirlo” camuflando su sabor. Sin embargo, cuando el chocolate es, en su mayoría, cacao, son muchas las marcas que deciden modificar la acidez alcalinizando el chocolate. Esto sucede con los chocolates del 85% de cacao o superior. 

Los flavonides

La verdadera razón por la que el cacao tiene ese sabor tan amargo es por los flavonoides. Los flavonoides son unos polifenoles que se encuentran en gran cantidad en las uvas, té y, por supuesto, el cacao. Entre muchos de sus beneficios cuentan con los siguientes:

  • Potente antioxidante. Los flavonoides del cacao son muy bien digeridos y absorbidos por el cuerpo, mejorando su función antioxidante.
  • Mejora la salud cardiovascular. Los flavonoides ayudan a reducir la presión arterial, mejorando el riego sanguíneo.
  • Mejora la salud cognitiva. En particular, los problemas de memoria relacionados con la edad y el envejecimiento.
  • Mejora la sensibilidad a la insulina.
  • Reducen la inflamación. Al reducir la inflamación, mejora también nuestro sistema inmune.

Por qué evitar el cacao o chocolate alcalinizado

El proceso holandés se encarga de reducir la acidez del cacao. Esto se consigue reduciendo los flavonoides, que son los encargados de dar esa acidez. Por lo tanto, cuanto mayor sea la reducción de la acidez del cacao, también es mayor la reducción de los flavonoides. Si la concentración de flavonoides es menor, sus beneficios también lo son.

Una de las razones por las que como chocolate es, precisamente, por sus grandes beneficios. Es un doble placer, pues una vez acostumbras al paladar, el chocolate amargo está realmente bueno, y mucho más cuando encima sabes que lo consumes por tu bien. Sin embargo, cuando me di cuenta de que era muy probable que no estuviera obteniendo muchos de sus beneficios debido a la alcalinización, me cabreé bastante.

Recuerdo que el mismo día que leí sobre ello, me puse a buscar las tabletas de chocolate y el cacao en polvo que tenía por casa. Siempre leo las etiquetas para asegurarme de que el contenido de azúcar sea nulo o mínimo, pero no sabía de la existencia del proceso holandés y sus consecuencias. Mis mayores temores se hicieron realidad. Lo que es peor, en Europa no tienen obligación de especificar si el producto ha pasado por ese proceso o no.

Conclusiones

Evitar en la medida de los posible aquellos cacaos o chocolates que hayan sido alcalinizados. Aunque no tienen obligación de poner si han sido procesados, hay algunas marcas que sí incluyen en su etiquetado que han reducido su acidez. Fijarnos en el color del cacao en polvo también es una alternativa.

Sin embargo, abrir una lata de cacao en el supermercado para mirar si es de color más oscuro es complicado y poco aconsejable. Además, esto no es válido para las tabletas de chocolate. En este caso, lo mejor y más seguro es buscar en internet.

Ésta es una página donde se especifican los mejores y peores chocolates negros que hay disponibles en el mercado. No están todos y muchos no llegan a España, pero es un paso. Por mi parte, antes consumía el chocolate Lindt del 90%, pero éste es un chocolate que sí está alcalinizado. Ahora, he cambiado al Vivani del 92% o 99%, un chocolate alemán que está muy rico y cuyo envase es reciclable y compostable. 

 Otra alternativa es crear vuestro propio chocolate para aseguraros de la calidad de los ingredientes. En cualquier caso, si una de las razones por las que consumís cacao o chocolate regularmente es por sus beneficios, aseguraos primero de que no haya sido alcanizado.